飲食店の清掃・衛生管理マニュアルを実例つきで紹介！テンプレート利用もOK

清掃マニュアル

飲食店の清掃や衛生管理は、お客様からの信頼を得るうえで欠かせないポイント。

そのため、常に一定の環境が維持できるよう、マニュアルを作るのがおすすめです。

この記事では、実際の店舗で使える清掃・衛生管理マニュアルの作成方法を、具体的な実例を交えてわかりやすく解説します。

そのまま使えるテンプレートも用意しているので、ぜひ参考にしてみてください。

もくじ

飲食店の清掃・衛生管理マニュアル作成のポイント

飲食店において、清掃・衛生管理のためのマニュアルが必要な理由は、担当者にかかわらず店内を一定の環境に保てるようにするためです。

このことを踏まえ、マニュアルを作成する際のポイントをまとめました。

  • エリアごとの清掃基準を明確にする

厨房、客席、トイレなど各エリアごとに必要な清掃内容や頻度、使用する洗剤を具体的に記載。誰でも同じ基準で作業できるようにします。

  • 担当者とスケジュールの明示

清掃や点検の頻度を明確にし、日次・週次・月次などの実施スケジュールを設定します。また、実施漏れがあった際、責任の所在が分かるように工夫します。

  • 記録とチェック体制の整備

実施状況を記録するチェックリストを用意し、定期的に責任者が確認する仕組みにするとよいでしょう。

飲食店の清掃・衛生管理マニュアル例

以下は、清掃業のプロとしての視点から作成した、飲食店の清掃・衛生管理マニュアル例です。

必要に応じて加筆・訂正し、店舗の環境維持に役立てていただけます。

水回りのマニュアル例

水回りは細菌が繁殖しやすいため、不衛生な状態が続くと、食中毒やニオイの原因となります。

グリストラップ

  • 毎日（営業終了後）
    1. バスケットに溜まったゴミを廃棄します。
    2. バスケットを取り外して中性洗剤で洗浄し、元の位置に戻します。
  • 週に1回
    1. 浮上している油脂をすくい取り、廃棄します。
  • 月に1回
    1. 槽の底に沈殿した汚れを除去します。
    2. 槽内や仕切り板をブラシで洗浄します。
    3. 害虫や悪臭を防ぐために水を張ります。

排水口

  • 毎日（営業終了後）
    1. ゴミ受けに溜まったゴミを捨てます。
    2. 排水口周りのぬめりを、洗剤でこすり落とします。
    3. 水で洗い流して油分を落とします。

シンク

  • 毎日（営業終了後）
    1. スポンジに中性洗剤をつけ、シンク全体を洗浄します。
    2. 洗剤が残らないよう、水で十分にすすぎます。
    3. 乾いた布で水気を拭き取ります。
    4. 除菌のため、全体にアルコールスプレーを噴霧します。

厨房のマニュアル例

厨房は食品を直接取り扱う場所なので、特に清潔に保つ必要があります。

床

  • 毎日（営業終了後）
    1. 床にあるものをどかし、ほうきで大きなゴミを取り除きます。
    2. 洗剤とデッキブラシで、特に汚れのひどい箇所をこすります。
    3. 水で洗剤をしっかり落とし、排水口に流します。

冷蔵庫・冷凍庫

  • 毎日（営業開始前）
    1. ドアの取っ手など、手で頻繁に振れる部分をアルコールで消毒します。
  • 週に1回
    1. 庫内の食材を一時的に取り出し、賞味期限・消費期限のチェックと整理を行います。
    2. 内部の棚を、固く絞った布巾で拭き掃除します。
    3. ドアのパッキンに汚れがついていれば取り除きます。

換気扇

  • 週に1回（フィルター）
    1. 換気扇のカバーとフィルターを取り外し、洗剤を溶かしたお湯に30分ほど浸け置きします。
    2. ブラシで油汚れを落とし、よくすすいでから完全に乾燥させ、取り付けます。
  • 月に1回（フード・本体）
    1. フードに付着した油汚れを、洗剤を含ませた布で丁寧に拭き取ります。

ホールのマニュアル例

ホールは店舗の第一印象に直結します。営業前後はもちろん、営業中も、汚れに気付いたらすぐに対応しましょう。

床

  • 毎日（営業前・営業後）
    1. 掃除機やフロアワイパーで、ホコリや髪の毛、ゴミを取り除きます。
    2. 固く絞ったモップで全体を拭き上げます。
    3. 落ちにくい汚れがあれば洗剤を使います。
  • 営業中
    1. 目立つゴミや液体をこぼした跡などは、その都度清掃します。

テーブル・椅子

  • お客様の退店ごと
    1. テーブルの上を片付け、食べこぼしなどを拭き取ります。
    2. 清潔な布巾で水拭きしたあと、除菌します。
    3. 乾いた布巾で拭き上げます。
  • 毎日（営業終了後）
    1. テーブル、椅子の座面、背もたれ、脚を水拭きします。
    2. 卓上の調味料入れやメニュー表を、ウエットティッシュで拭きます。

トイレ

  • 定期的（1〜2時間ごと）
    1. トイレ清掃用クロスで便器や床の汚れを落とします。
    2. トイレットペーパー、ハンドソープ等の備品を確認し、必要に応じて補充します。
  • 毎日（営業終了後）
    1. 便器の内側、外側、便座を専用の洗剤とブラシ、シートで清掃・除菌します。
    2. 床を掃き、トイレ洗剤で除菌します。
    3. 洗面台、蛇口、鏡を磨き上げ、水滴を残さないようにします。
    4. ドアノブ、ペーパーホルダー、水栓レバーなど、手で触れる箇所をアルコールで消毒します。


居心地よい店舗環境を作るには清潔感が重要

どんなに料理がおいしくても、床がベタついていたり、トイレが汚れていたりすると、お客様の印象は大きく下がってしまいます。
とはいえ、それが分かっていても「忙しくて細かい清掃まで手が回らない…」とお悩みの方は多いでしょう。

当社では、見落とされがちなレンジフードやエアコン内部、グリストラップなど、専門的な清掃が必要な箇所も丁寧に対応いたします。
店舗の定期清掃もお任せください。

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お店の規模やお悩み、予算に応じたご提案をさせていただきますので、まずはお気軽にお問い合わせください。