飲食店における衛生管理は、店舗の評判に直結する重要な課題です。
特に、ニオイやゴキブリはクレームに繋がりやすいですし、保健所から「衛生状況に問題がある」と判断されれば営業停止もありえます。
とはいえ、スタッフの人数が限られていると、手が回らない場面も多いのが現実です。
この記事では、衛生管理のポイントと、クレームを防ぐための対策について詳しく解説します。
もくじ
飲食店で衛生管理が重要な理由
飲食店にとって衛生管理は義務であるだけでなく、経営を安定させるための大切な取り組みです。
衛生管理の重要性として、特に以下のようなポイントが挙げられます。
- 食中毒リスクの回避
- 店舗の信頼性維持
- SNS・レビュー対策
- 行政指導や営業停止のリスク回避
- スタッフの意識向上
「面倒だから」「人手が足りないから」と衛生管理を後回しにしていると、取り返しのつかない結果に繋がる可能性があります。
日々の業務の中で、どれだけ丁寧に清潔な環境を維持できるかが、今後の経営にもかかわってくるのです。
飲食店の衛生管理のポイント
衛生管理をする上では、細かな配慮が欠かせません。
基本となる3つの実務ポイントに分けて、具体的な対策をみていきましょう。
調理器具や食器の洗浄
調理器具や食器に付着した食べカスや油汚れを放置すると、細菌が繁殖してしまいます。
使用後には速やかに洗浄し、必要に応じて漂白や除菌を行いましょう。
また、水気が残っていると雑菌が繁殖しやすくなるため、洗浄後はしっかり乾燥させることが重要です。
従業員の手洗い・身だしなみ
スタッフ自身の清潔感も、店舗の衛生レベルを大きく左右します。
最も重要なのが、手洗いを習慣化することです。
業務開始前・調理の前後・トイレ後など、明確なタイミングでの手洗いをマニュアル化し、可能であれば責任者によるチェック体制も作りましょう。
また、清潔な制服を用意することや、発熱・腹痛のときに欠勤できる体制づくりも大切です。
食材の衛生・品質管理
店舗で使用する食材は、仕入れ時に賞味期限や傷みを確認するようにしましょう。
また、肉類や魚類、乳製品は特に温度管理が重要です。
食材の品質を保つために、冷蔵庫や冷凍庫の温度は記録を取り、定期点検を行うとよいでしょう。
よりよい衛生管理でクレームを防ぐには？
飲食店のクレームで特に多いのが、「ニオイ」と「ゴキブリなどの害虫」に関するものです。
これらは単に不快である以上に、お客様に「不衛生な店」という印象を強く残してしまいます。
ニオイ対策の方法
ニオイ対策のために重要なのが、厨房の清潔保持です。
- 厨房内の床
- グリストラップ
- 配管
- 換気設備
これらの場所は、特に念入りな清掃を意識しましょう。
また、レンジフードやエアコン内部のメンテナンスも重要です。
レンジフードは、調理中に発生する油煙や蒸気がこびりつくことで、悪臭の原因になります。
定期的に清掃を行い、特にフィルター部分は1ヶ月ごとに洗浄するのがおすすめです。
また、エアコン内部に溜まったカビやホコリもニオイを引き起こすので、必要に応じてプロの業者に内部洗浄を依頼し、清潔な環境を維持しましょう。
ゴキブリ対策の方法
ゴキブリ対策のためには、まず、侵入しやすい隙間を塞ぐことが重要です。
排水口や配管の周囲は、パテやカバーでしっかり封じましょう。
一方で、どれだけ対策をしても、害虫の侵入を完全には防げないことに注意が必要です。
そして、知らない間に侵入した害虫は、グリストラップの油汚れや食材カスに寄り付きます。
害虫対策を徹底するには、グリストラップは最低でも2ヶ月ごとの清掃が必要です。
手が回らない場合は専門業者に依頼するとよいでしょう。
飲食店は衛生管理を徹底して顧客満足度を高めよう
飲食店の成否を左右するのは、味やサービスだけではありません。
「ニオイが気になる」「虫を見かけた」といった問題も、クレームの原因になることがあります。
とはいえ、人手不足の中、グリストラップ・レンジフード・エアコンといった箇所まで手が回らないというケースも多いでしょう。
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